العناصر الغذائية في الجبن

gozafah

·

Follow

3 min read

·

Apr 15, 2021

--

Share

يتم تكييف محتوى الدهون في حليب الجبن بدرجات مختلفة للتأكد من إمكانية إنتاج الجبن من اختيارات مختلفة بدرجات متفاوتة من الدهون. الجبن ، عندما يكون طازجًا ، يحتوي على نسبة دهون على الويب تصل إلى 12 ٪. يتراوح محتوى الدهون في الجبن الناضج عادة بين 20 و 30٪ أيضًا. عادةً ما يختار العملاء الأجبان عالية الدسم نتيجة لمحتواها عالي الدهون على شبكة الإنترنت ، كما أن هذا يعطي نكهة أفضل للجبن. يجب أن تكون نسبة الدهون في محتوى المادة الجافة في الجبن 40-50٪ على الأقل ، مثل جبن الشيدر لضمان وجود دهون كافية في الجسم والتي تساهم في الرائحة الشائعة في جميع مراحل نضج الجبن بسبب خلل في الدهون أو تحلل الدهون. مع زيادة فهم العملاء فيما يتعلق بالصحة والعافية والنتائج السيئة للدهون الزائدة ، يصبح من المنطقي تبني "اختيارات الجبن قليلة الدسم". ومع ذلك ، يجب أن تحتوي اختيارات الجبن قليل الدسم على دهون كافية اماكن بيع الجبن بالجملة للتأكد من أنها ستكون مناسبة من الناحية الحسية.

لا يحتاج المرء إلى مشكلة فيما يتعلق بمواد الكوليسترول لدى المشاهير حيث يتم تقليلها بدلاً من ذلك تتراوح بين 0-100 مجم / 100 جرام اعتمادًا على كمية الدهون الموجودة في المشاهير. ومن ثم فإن دفع المشاهير مقابل تناول الكوليسترول سيقتصر فعلاً على 3-4٪. يلعب الكوليسترول الموجود في نظام النظام الغذائي واجبًا مقيدًا لتحسين نسبة الكوليسترول في الدم. يمتلك الجسم فحصًا خاصًا به لتقليل تخليق الكوليسترول عندما يتجاوز مستوى الكوليسترول الغذائي حدًا معينًا. وتتراوح كفاءة هضم الدهون الموجودة في أنواع مختلفة من الجبن بين 88-94٪.

البروتينات

الكمية الأكبر من البروتينات الصحية المفيدة بيولوجيًا في الجبن تشمل قيمتها الغذائية. يتراوح محتوى البروتين في أنواع مختلفة من الجبن عادة بين 20-35٪. يختلف محتوى الويب الصحي للبروتين بالعكس مع المواد الدهنية في أي نوع من أنواع الجبن. قطعة 100 جرام من الجبن الطري ستلبي بالتأكيد 30-40٪ من متطلبات البروتين اليومية للشخص البالغ وأيضًا من 100 جرام من الجبن الصلب ، 40-50٪ يمكن تلبيتها. طوال فترة تصنيع الكازين المشهور ، يتم دمج بروتين الحليب الرئيسي بنسبة 95٪ في الجبن بينما تنتقل غالبية بروتينات مصل اللبن الطبيعية المهمة إلى جزء مصل اللبن. لذلك يتم جمع 75-80٪ فقط من البروتين الكلي في الجبن. 4-6٪ من البروتين الصحي الكامل يتكون من بروتين مصل اللبن الصحي عند استخدام الحليب المعقم لصنع الجبن.

القيمة العضوية للبروتين الصحي الذي يتم الحصول عليه من الجبن أقل إلى حد ما من قيمة الحليب بالنظر إلى أن البروتينات الصحية الممتازة من الناحية التغذوية (بما في ذلك الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت) يتم تركها أثناء إنتاج الجبن تبلغ قيمة PER لجبن الشيدر 3.7 وهو أكبر بكثير من الكازين (2.5). إذا تم توفير مؤشر 100 للأحماض الأمينية المهمة الموجودة في الحليب ، فإن القيم المقابلة لنطاقات الجبن المختلفة تختلف بين 91 و 97 أيضًا. تكون القيمة العضوية للبروتين الصحي أقل تأثرًا بالأنزيمات المستخدمة أثناء تحضير صناعة الجبن (مثل المنفحة المصحوبة بتصنيع الأحماض) أو تستخدم طوال فترة النضج. لا يحدث تفاعل Maillard في إنتاج المشاهير ، وبالتالي فإن كل الليسين المتاح بسهولة في الحليب يتم تقديمه في الجبن. تظهر العديد من الأجبان الناضجة قيمة PER أعلى من تلك الموجودة في الحليب حيث يتم تحضيرها.

بعض الأشخاص عرضة لهجمات الصداع النصفي بعد تناول الجبن. من المفترض أن هؤلاء الأشخاص يعانون من نقص محدد وراثيًا في مونوامين أوكسيديز. إن تناول كميات كبيرة من التيرامين (حوالي 100 ملغ) في هؤلاء العملاء سيؤدي بالتأكيد إلى حدوث الصداع النصفي